Le pêcher mignon, une première pour moi, que se soit en dégustation ou en réalisation, j'ai pris plaisir à le faire, et encore plus à le manger, c'est frais, fruité, un délice que je referais sans hésiter.

J'ai suivi une recette d'une fiche technique CAP.

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Pour un cercle de 20cm de diamètre :

200g de pêche au sirop égouttée coupée en petits dés

 

Génoise pour 3 disques :

150g d’œuf entier

90g de sucre

90g de farine tamisée

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On dit toujours qu'il faut monter sa génoise au bain marie, mais ça a été prouvé que ça ne servait à rien, alors je m'en suis passée.

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et tracer 3 cercles de 20cm de diamètre.

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les œufs entiers avec le sucre bien serré jusqu'à avoir un ruban.

Verser la farine, et incorporer-la à la Maryse.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos 3 disques.

Enfourner 10 à 15 minutes, les disques doivent être légèrement dorés.

A l'aide d'un cercle de 20cm, ajouter les disques.

(Si votre pâte est trop liquide, c'est que vous n'avez pas assez serré vos œufs et sucre, alors dans ce cas là, verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre, enfourner environ 25 minutes, et vous couperez votre génoise en 3 disques quand celle-ci sera bien froide)

 

Sirop :

115g d'eau

150g de sucre

un bouchon de Kirsch (facultatif)

 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition, ajouter le Kirsch.

 

Crème mousseline :

300g de lait

50g de jaune d’œuf

45g + 45g de sucre

35g de poudre à crème ou maïzena

75g + 75g de beurre mou

Les graines de 2 gousses de vanille ou ½ cuillère à café de vanille en poudre

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Faire chauffer à feu moyen le lait, 45g de sucre et la vanille jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes, le reste de sucre et la poudre à crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Quand le lait est bouillant, verser sur le mélange précédent en mélangeant sans cesse.

Remettre sur feu moyen en mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter 75g de beurre, et mélanger vivement jusqu'à qu'il soit complètement fondu.

Verser la crème dans un récipient, et filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme.

Quand la crème est froide, battre le beurre mou, puis l'ajouter dans la crème et battre le tout jusqu'à avoir un mélange homogène.

 

Meringue italienne :

2 blancs d’œuf

150g de sucre

50g d'eau

 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°C.

En attendant la bonne température, commencer à battre les blancs, une fois que le sirop a atteint les 117°, verser le en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Mettre dans une poche, et réserver au frais.

 

Montage :

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Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle .

Dans le fond du cercle, placer un disque de génoise, imbiber-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

Ajouter une couche de crème mousseline, disposer dessus 100g de pêche.

Mettre le deuxième disque, l'imbiber, ajouter de la crème mousseline, puis le reste des pêches.

Placer le troisième disque, l'imbiber de sirop également, couvrir de crème mousseline.

Placer au frais quelques heures pour que la crème mousseline prenne.

Retirer le cercle et le rhodoïd.

Décorer de meringue italienne de la façon de votre choix.

Passer un coup de chalumeau, et remettre au frais jusqu'à la dégustation.

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