En ce moment, je fais souvent des macarons, j'ai toujours pleins de blancs d'oeuf à écouler, et comme je sais que mon fils adore ça, c'est le moment de lui faire plaisir.
Pour environ 24 macarons de 4cm de diamètre
70g de blanc d’œufs
90g sucre (45g+ 45g dans des coupelles séparées)
80g de poudre d’amande tamisée
80g de sucre glace tamisé
les graines d'une gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Recouvrir une ou deux plaques de papier sulfurisé.
Monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la première coupelle de sucre tout en battant ainsi que la vanille, quand les blancs forment un bec, verser la deuxième coupelle, et battre jusqu’à ce le sucre soit dissout.
Tant pour tant : Mélanger la poudre d’amande tamisée, le sucre glace tamisé (attention ne peser pas 80g de poudre d’amande puis les tamiser, c’est bien 80g de poudre d’amande tamisée, il ne faut pas confondre).
Quand les blancs sont prêts, verser le tant pour tant sur les blancs en un coup.
Mélanger à la Maryse, attention de ne pas trop macaronner sinon la pâte sera trop liquide, et si vous ne le faites pas assez, la pâte sera trop épaisse.
Pour savoir si la pâte est prête, prendre un peu de pâte avec une cuillère et verser dans une assiette, si la pâte reste en l’air en tapant sur l’assiette ( comme un pique) ,il faut encore macaronner.
Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille avec un embout rond.
Former vos coques sur la plaque (vous pouvez vous aider en utilisant des gabarits à télécharger).
Taper votre plaque en la tapotant en dessous ou en la faisant tomber sur votre plan de travail (pour retirer l'air et faire disparaître la petit pointe).
Laisser croûter 1h.
Préchauffer votre four à 150°, et mettre 10 à 13 minutes environ.
Pour savoir, si les coques sont assez cuites, au bout de 10 minutes, on vérifie avec le doigt, si la coque bouge, laisser encore un peu, regarder régulièrement, car ça cuit vite à ce stade-là, une fois que la coque et la collerette ne bougent plus, les sortir du four, et les laisser refroidir avant de les décoller.
Comme les coques sont clairs, elles ont tendance à se colorer légèrement, pour éviter cela, mettre une feuille sulfurisée sur les macarons au bout de quelques minutes.
Coulis de fraise:
50g de fraise
10g de jus de citron
10g de sucre
20g d'eau
1g de gélatine en feuille porcine ou bovine
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les fraises avec le sucre, le jus de citron et l'eau.
Filtrer la préparation pour retirer tous les pépins, et la mettre à chauffer à feu doux jusqu'au premier bouillon.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée, et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
Ganache au chocolat blanc vanillée:
100g de chocolat blanc pâtissier
60g de crème liquide entière
1 gousse de vanille grattée ou 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Mettre le chocolat blanc en petits morceaux dans un récipient.
Faire chauffer la crème liquide avec la vanille sur feu moyen jusqu'à ébullition.
Verser sur le chocolat blanc, et mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.
Laisser refroidir, puis mettre environ 20 à 30 minutes au frais, puis battre le tout.
La ganache doit doubler de volume, mais rester lisse, attention de ne pas trop la battre sinon elle va tourner en beurre.
Montage:
Mettre la ganache dans une poche à douille, puis garnir le bord de vos macarons.
Battre le coulis de fraise, puis le mettre dans une poche avec un petit trou, garnir le centre.
Fermer vos macarons.
