Un petit entremet tout simple pour les fans de mangue, pas spécialement joli, mais très bon. 

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Pour un cercle de 20cm de diamètre et 4.5cm de haut :

1 grosse mangue bien mûre coupée en petits morceaux (pour apprendre à couper une mangue c'est ici)

 

Génoise pour 3 disques :

150g d’œuf entier

90g de sucre

90g de farine tamisée

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Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et tracer 3 cercles de 18cm de diamètre.

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les œufs entiers avec le sucre bien serré jusqu'à avoir un ruban.

Verser la farine, et incorporer-la à la Maryse.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos 3 disques.

Enfourner 10 à 15 minutes, les disques doivent être légèrement dorés.

(Si votre pâte est trop liquide, c'est que vous n'avez pas assez serré vos œufs et sucre, alors dans ce cas là, verser la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre, enfourner environ 25 minutes, et vous couperez votre génoise en 3 disques quand celle-ci sera bien froide)

 

Sirop :

115g d'eau

150g de sucre

un bouchon de Kirsch (facultatif)

 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Éteindre le feu dès l'ébullition, ajouter le Kirsch.

 

Crème mousseline :

300g de lait

50g de jaune d’œuf

45g + 45g de sucre

35g de poudre à crème ou maïzena

75g + 75g de beurre mou

Les graines de 2 gousses de vanille ou ½ cuillère à café de vanille en poudre

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Faire chauffer à feu moyen le lait, 45g de sucre et la vanille jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes, le reste de sucre et la poudre à crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Quand le lait est bouillant, verser sur le mélange précédent en mélangeant sans cesse.

Remettre sur feu moyen en mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter 75g de beurre, et mélanger vivement jusqu'à qu'il soit complètement fondu.

Verser la crème dans un récipient, et filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme.

Quand la crème est froide, battre le beurre mou, puis l'ajouter dans la crème et battre le tout jusqu'à avoir un mélange homogène.

 

Pâte d'amande:

100g de poudre d'amande

100g de sucre glace

30g de blanc d'oeuf

3 gouttes d'amande amer

quelques gouttes de colorant au choix

 

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Filmer et réserver au frais.

 

Montage:

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle .

Dans le fond du cercle, placer un disque de génoise, imbiber-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

Ajouter une couche de crème mousseline, disposer dessus la moitié de votre mangue.

Mettre le deuxième disque, l'imbiber, ajouter de la crème mousseline, puis le reste de mangue.

Placer le troisième disque, l'imbiber de sirop également, couvrir de crème mousseline.

Etaler votre pâte d'amande entre deux feuilles sulfurisées.

Retirer une des feuilles, puis poser la pâte d'amande sur votre cercle.

Passer un coup de rouleau pour couper la pâte d'amande.

Retirer la deuxième feuille.

Placer le tout au frais pendant quelques heures.

Décercler délicatement, puis décorer comme vous le souhaitez.

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