Le "Paris Brest" fait parti de mes pâtisseries préférées, la pâte à choux, ce petit goût de praliné, je ne résiste pas. 

Pour le praliné, parfois on en trouve en grande surface au rayon "Pâtisserie", sinon vous pouvez en trouver sur internet ou dans les magasins spécialisés, si vous n'êtes pas loin de Paris ou de Lyon, je vous conseille d'aller à "G Detou", les prix sont beaucoup abordables que sur le net. 

Cette recette vient d'une fiche technique CAP. 

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Pour un grand "Paris Brest" d'environ 6 personnes ou 6 individuels:

Pâte à choux:

75g d'eau

75g de lait

60g de beurre

5g de sucre

3g de sel

95g de farine

160g d'oeuf entier battu 

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Préparer une ou deux plaques de papier cuisson.

Si vous faîtes un grand, tracer un cercle de 20cm de diamètre, et un autre de 18cm en les espaçant un peu.

Si vous faites des individuels, tracer 6 cercles de 8cm de diamètre en les espaçant également.

Préchauffer votre four à 190°C, si il chauffe fort, mettez-le à 180°C.

Dans une casserole, verser l'eau et le lait, ajouter le beurre, le sucre et le sel, porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois, et mélanger vivement à la spatule jusqu'à avoir une pâte.

Faire dessécher celle-ci 2 minutes environ sur feu moyen en mélangeant sans cesse, à ce niveau là, on appelle ça "la panade".

Mettre la panade dans un récipient, puis verser petit à petit les œufs battus, en mélangeant bien à chaque fois, on ne met pas forcément tout les œufs battus , tout dépend de la texture de la pâte.

Pour savoir si votre pâte est bonne, il faut regarder sa texture.

Avec votre spatule, prenez un peu de pâte, si celle-ci reste en l'air, il faut ajouter de l’œuf, la pâte doit retomber légèrement quand elle est prête, si elle retombe trop, c'est qu'il y a trop d'œuf.

Mettre la pâte à choux dans une poche avec une grosse douille cannelée ou unie de 10 ou 12.

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Pour les individuels, pocher 6 boudins en vous aider des cercles tracés.

Pour le grand "Paris Brest", pocher dans le cercle de 20, deux boudins côte à côte, puis une troisième boudin au dessus des deux autres.

Dans le cercle de 18, pocher un boudin seulement.

Parsemer d'amandes effilées. 

Si il vous reste un peu de pâte, faites des chouquettes.

Enfourner pendant 20 minutes.

Puis baisser votre four à 170°C, et laisser cuire encore 15 minutes (il ne faut surtout pas ouvrir votre four sinon vos "Paris Brest" seront tout plats.

Après ces deux temps de cuisson, entre-ouvrir son four en coinçant une cuillère en bois ou autre, et laisser encore 15 minutes.

Éteindre votre four, et laisser-les refroidir.

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Crème mousseline pralinée:

250g de lait 

40g de jaune d'oeuf

60g de sucre

35g de maïzena ou de poudre à crème

55g de beurre

75g de praliné

55g de beurre pommade

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Dans une casserole chauffer le lait à feu doux.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Hors du feu, ajouter les 55g de beurre, bien mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.

Filmer au contact, et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois que la crème pâtissière est froide, battre la crème pour la détendre un peu.

Battre quelque instant les 55g de beurre mou avec le praliné.

Puis ajouter le mélange "beurre-praliné" à la crème pâtissière, et battre jusqu'à ce que se soit homogène.

Mettre la crème mousseline dans une poche avec une douille cannelée.

Laisser prendre au frais 30 à 60 minutes.

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Montage:

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Couper les petits "Paris Brest" en deux.

Puis garnir de crème mousseline praliné.

Saupoudrer du sucre glace sur le haut des "Paris Brest", puis les déposer sur la crème.

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Couper votre grand "Paris Brest" en deux.

Déposer sur le fond de la crème mousseline.

Placer le cercle de boudin par dessus.

Cacher ce boudin à l'aide de la crème.

Saupoudrer du sucre glace sur le haut du "Paris Brest", et fermer celui-ci.

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Ils se conservent au frais, mais il faudra les sortir 20 minutes avant de les déguster, ils seront bien meilleurs.