Charlotte au chocolat au lait-praliné

Une délicieuse charlotte pour tous les gourmands de chocolat au lait et de praliné, elle est composée de biscuit à la cuillère (pas étonnant pour une charlotte), d'une ganache crémeuse intensément praliné et d'une mousse très douce au chocolat praliné.

J'ai fait ce dessert spécialement pour mon cher petit papa qui venait nous rendre visite. 

J'ai noté la recette dans l'ordre de préparation. 

Pour une charlotte de 20cm:

Ganache crémeuse intensément praliné :

65g de crème liquide entière

85g de chocolat au lait 

25g de beurre 

75g de praliné

15g de glucose ou de miel

Faire chauffer la crème liquide.

Pendant ce temps, casser le chocolat au lait en petits morceaux.

Quand la crème est brûlante, verser sur le chocolat au lait, couvrir quelques minutes, puis bien mélanger pour avoir un mélange lisse.

Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à qu'il soit fondu.

Incorporer la pâte praliné (si vous avez des petits morceaux, mixer le tout).

Et pour finir, ajouter le glucose ou le miel.

Laisser refroidir.

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.

Ajouter les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant, dès que c'est homogène, arrêter de mélanger.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

Mousse au chocolat praliné:

200g de lait

40g de jaune d’oeuf (environ deux jaunes) 

25g de sucre en poudre

115g de chocolat praliné

20cl de crème liquide entière très froide

6g de gélatine bovine ou porcine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait à feu moyen.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre.

Quand le lait est bien chaud, verser sur le mélange précédent sans cesser de battre.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe votre cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Ajouter le chocolat praliné, et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (si vous avez des grumeaux, mixer le tout).

Laisser tiédir (30°C, si vous avez un thermomètre).

Battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme (jusqu'à avoir des pics, attention de ne pas trop battre sinon vous aurez du beurre).

Incorporer délicatement la fouettée dans la crème anglaise au chocolat praliné.

Sirop pour imbiber:

70g d'eau

90g de sucre 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Montage:

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Déposer sur la moitié de la ganache crémeuse.

Verser la moitié de la mousse chocolat praliné.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Faire de même avec la ganache et la mousse.

Placer au frais plusieurs heure (une nuit, c'est toujours mieux, les saveurs ont le temps de se développer).

Décorer votre charlotte comme vous le souhaitez (si vous voulez aussi faire des petits macarons, c'est ici).