Une bûche toute simple à réaliser, légère en bouche, elle est composée d'une crème diplomate à la vanille, de pommes caramélisées, d'un glaçage caramel, et le tout posé sur un palet breton.

Préparer cette bûche au moins la veille du jour J, et il faudra la congeler pour pouvoir couler le glaçage caramel, donc prévoyer le temps de décongélation avant la dégustation (au moins 5h).

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Pour une bûche de 30cm de long:

Palet breton:

1jaunes d’œuf

40g de sucre

40g de beurre demi-sel mou

70g de farine

1/2 cuillère à café de levure chimique

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Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajouter le beurre, la farine et la levure, travailler à la main.

Faire une boule, filmer et mettre au frais au moins 1h.

Préchauffer votre four à 170°C.

Couvrir une plaque de papier cuisson.

Étaler de la taille du dessous de votre bûche (vous pouvez vous aider d'un patron que vous aurez découpé à la bonne taille).

Enfourner 15 à 20 minutes selon votre four, le biscuit doit être doré.

Pendant qu'il est encore chaud, couper pour ajuster si besoin.

Laisser refroidir.

 

Pommes caramélisées:

2 pommes

140g de sucre

10cl de crème liquide entière

10g de beurre

 

Éplucher les pommes et les couper en petits dés.

Mettre les pommes dans une grande poêle avec le sucre, et les faire caraméliser sur feu moyen.

Faire chauffer la crème liquide.

Dés que le sucre caramélise, verser la crème chaude, mélanger bien, puis ajouter le beurre.

Laisser refroidir.

 

Crème diplomate:

300g de lait

50g de jaune d’œuf

60g de sucre

30g de maïzena ou de poudre à crème

6g de gélatine porcine ou bovine

1 gousse de vanille ou une cuillère à café de vanille en poudre

25cl de crème liquide entière bien froide

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Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux avec les graines de vanille.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser la crème dans un récipient, et laisser tiédir en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme.

Lorsque la crème pâtissière est tiède, battre la crème liquide bien froide en crème fouettée assez ferme.

Battre la crème pâtissière tiède.

Puis ajouter un peu crème fouettée, mélanger vivement.

Incorporer le reste de crème fouettée en deux fois en soulevant la préparation à l'aide d'une Maryse.

Il faut s'en servir rapidement, donc bien faire la crème diplomate juste avant le montage.

 

Montage:

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Mettre du rhodoïd dans votre gouttière (à défaut du papier sulfurisé).

Couler la crème diplomate jusqu'à la moitié de la gouttière environ.

Poser délicatement les pommes caramélisées sur toute la longueur.

Couler le reste de crème diplomate, bien lisser.

Déposer le palet breton.

Mettre au congélateur toute une nuit.

 

Finition:

Glaçage caramel:

125g de sucre

250g de crème liquide

5g de gélatine 

 

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le sucre dans une casserole large et haute, et faire caraméliser.

Pendant ce temps, chauffer la crème liquide, elle doit être brûlante.

Quand vous avez un caramel brun (attention de ne pas le brûler), verser la crème liquide en mélangeant sans cesse (attention de ne pas vus brûler).

Quand vous avez un mélange homogène, retirer du feu.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser refroidir jusqu'à ce que le glaçage nappe bien la cuillère (on ne doit plus voir à travers).

Sortir la bûche, la démouler et la poser sur une grille.

Verser le glaçage d'un seul coup.

Laisser prendre.

Laisser décongeler au frigo au moins 5 heures. 

Pour le reste de la déco, faites comme vous le souhaitez.

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