Un peu de légèreté avec cet entremet au saveur acidulé. 

Lors de la coupe, il a eu son petit effet qui n'est pas pour me déplaire.

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Pour un cercle de 20cm sur 5cm de haut:

1 pot de gelée de cassis ou tout autre fruit rouge (la moitié doit suffire) 

 

Sirop:

100g d'eau

130g de sucre

1 bouchon de fleur d'oranger ou autre (facultatif)

blanc

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Éteindre le feu dès l'ébullition, mettre de côté.

 

Biscuit cuiller:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

 

Couvrir deux plaques de papier cuisson.

Faire un cercle de 20cm sur une des plaques.

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.

Ajouter les oeufs battus, et mélanger en soulevant. 

Incorporer la farine toujours en soulevant. 

Pocher la pâte sur le cercle, mettre le reste de pâte sur la deuxième plaque en essayant de l'étaler finement.

Enfourner environ 10 à 15 minutes. 

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'une spatule ou d'un grand couteau.

 

Mousse au citron:

Le zeste d'un citron 

150g de sucre

75g de jus de citron

75g d'eau

7g de gélatine bovine ou porcine

30cl de crème liquide entière bien froide

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Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Mettre l'eau, le jus de citron et le sucre dans une casserole.

Faire chauffer le tout à ébullition, puis laisser frémir 2 à 3 minutes. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir la préparation en mélangeant de temps en temps.

Quand la préparation est tiède (plus chaude au touché), battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Puis l'incorporer dans le sirop de citron en soulevant (attention si votre sirop de citron est trop chaud, ça risque de faire retomber la crème fouettée et vous aurez une préparation trop liquide).

 

Montage:

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Ajuster le disque de biscuit à l'aide du cercle de 20cm.

Mettre un ruban rhodoïd dans le cercle.

Poser le biscuit avec le cercle sur un disque cartonné de la même dimension.

Imbiber le disque de biscuit avec le sirop généreusement.

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Avec la plaque de biscuit, couper les bords qui peuvent être un peu durs et avoir quelques choses de net.

Marquer votre biscuit en bande de 2cm environ, puis coupez-les mais en les laisser toujours côte à côte.

Imbiber généreusement de sirop.

Étaler de la gelée sur le biscuit, puis rouler une première bande de biscuit, puis ajouter les autres tout autour. 

Enlever le surplus de gelée qui a pu déborder.

Pour avoir plus de goût de cassis, vous pouvez également étaler une fine couche sur le disque de biscuit (je vous conseille de le faire, j'ai regretté de ne pas l'avoir fait).

Puis poser votre roulé sur le disque en le centrant au mieux.

Couvrir de mousse citron, lisser le dessus.

Placer au congélateur plusieurs heures.

blanc

Finition:

Glaçage:

150g d'eau

190g de sucre

130g de crème liquide

85g de chocolat blanc

5g de gélatine

Colorant de la couleur souhaitée

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Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.

Ajouter la crème liquide et le chocolat blanc.

Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Laisser frémir quelques minutes. 

Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Ajouter votre colorant et mélanger de nouveau.

Filtrer votre glaçage pour enlever les petites impuretés qu'il pourrait y avoir.

Laisser refroidir jusqu'à 20 à 25°C (le glaçage doit napper une cuillère).

Sortir l'entremet du congélateur, décercler.

Poser le sur une grille, puis verser sans hésiter votre glaçage sur l'ensemble de l'entremet.

Laisser prendre, puis placer l'entremet dans un plat de service.

Décorer comme vous voulez et laisser décongeler tranquillement au frigo (environ (5 à 6 heures).

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