Récemment j'ai eu la chance de recevoir un moule Pavoni de chez CuisineShop, je me suis donc lancée dans un entremet pour l'essayer, et je n'ai qu'une chose à dire, je suis complètement fan, car c'est vraiment un moule de qualité et qu'en plus, l'entremet se démoule vraiment facilement et que le moule se nettoie sans effort. Si vous souhaitez avoir ce moule pour votre prochain dessert, c'est ici

Pour cet entremet, j'ai choisi de faire une crème diplomate à la vanille, un crémeux à la framboise et un à la mangue, et un biscuit moelleux à l'amande, et je crois que je peux dire que chez moi, on s'est régalé.

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Je vous note la recette par ordre de réalisation..

Commencer cet entremet au minimum trois jours avant le jour J. 

 

Biscuit à l'amande:(pour deux moules de 15cm)

60g de beurre mou

70g de sucre

1 gros oeuf

95g d'amande en poudre

45g de farine

1 à 2 gouttes d'amande amère

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Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer et fariner les deux moules (si vous en avez qu'un, faire la pâte en une fois, et vous ferez cuire le biscuit, l'un après l'autre).

Battre le beurre mou avec le sucre.

Ajouter l'oeuf, et battre de nouveau.

Incorporer l'amande en poudre et la farine.

Mettre l'amande amère et mélanger une dernière fois.

Verser la préparation dans les deux moules de façon égal.

Enfourner 10 à 20 minutes selon votre four, ils doivent légèrement dorés.

Laisser refroidir et démouler (J'ai coupé légèrement le dessus de mes biscuits pour avoir quelque chose de bien plat, mais ce n'est pas forcément nécessaire, tout dépend de vos biscuits).

Laver vos moules, et mettre du film alimentaire à l'intérieur, puis remettre les biscuits dedans.

 

Crémeux à la framboise:

60g de framboise mixées et filtrées (donc ne pensez pas 60g de framboise entière, c'est bien des framboises mixées et filtrées pour retirer tous les pépins, vous pouvez prendre des framboises surgelées que vous laisserez décongeler avant l'utilisation)

1 oeuf

40g de sucre

15g de jus de citron (très important, ça permet de faire ressortir le goût de la framboise)

10g de maïzena

10g de beurre fondu 

10g de beurre mou

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Mettre les framboises mixées dans un cul de poule (récipient en inox).

Ajouter le sucre, le jus de citron, et l'oeuf, puis mélanger.

Ajouter la maïzena et bien fouetter.

Verser le beurre fondu et fouetter. 

Faire chauffer au bain marie sans cesser de battre jusqu'à épaississement.

Laisser refroidir, puis ajouter le beurre mou et battre de nouveau.

Verser le crémeux sur un des biscuits, et placer au congélateur jusqu'à ce que se soit complètement congélé.

 

Crémeux à la mangue:

1 belle mangue bien mûre

35g de jus de citron (très important, pour les mêmes raisons que la framboise)

60g de sucre

1 oeuf

10g de maïzena

20g de beurre fondu

20g de beurre mou 

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Éplucher et récupérer la chair de votre mangue, puis la mixer.

Ajouter le jus de citron, le sucre et l'oeuf, battre le tout.

Puis incorporer la maïzena.

Verser le beurre fondu et battre de nouveau.

Faire cuire sur un bain marie sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.

Laisser refroidir, puis ajouter le beurre mou, bien battre.

Verser le crémeux sur le biscuit sur 1cm environ (surtout pas plus, le reste vous pouvez le manger à la cuillère ou le tartiner sur ce qu'il vous  plaira).

Mettre au congélateur jusqu'à ce que se soit congelé.

 

Une fois que les biscuits et crémeux sont congelés, on peut passer à la suite.

 

Crème diplomate:

400g de lait

65g de jaune d’œuf (des idées recettes avec vos blancs)

80g de sucre

40g de maïzena ou de poudre à crème

8g de gélatine porcine ou bovine

2 gousses de vanille ou une bonne cuillère à café de vanille en poudre ou deux cuillères à café d'extrait de vanille

320g de crème liquide entière bien froide

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Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux avec les graines de vanille et les gousses fendues en deux.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Quand le lait est chaud, retirer les gousses, et verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser la crème dans un récipient, et laisser tiédir en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme.

Lorsque la crème pâtissière est tiède (plus chaude au touché), battre la crème liquide bien froide en crème fouettée assez ferme.

Battre la crème pâtissière tiède.

Puis ajouter un peu crème fouettée, mélanger vivement.

Incorporer le reste de crème fouettée en deux fois en soulevant la préparation.

A utiliser rapidement.

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Montage:

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Prendre votre moule en silicone.

Sortir les biscuits avec les crémeux du congélateur, retirer le film alimentaire et les mettre l'un sur l'autre.

Verser de la crème diplomate dans moule.

Poser les biscuits avec les crémeux bien au centre sur la crème diplomate.

Remettre de la crème sur tout le tour.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, ou le jour J, démouler votre entremet et le poser sur un plat de service.

Laisser décongeler au frigo pendant au moins 5 à 6h.

Décorer comme vous le souhaitez, j'ai choisi un décor en chocolat plastique que j'ai coloré en rouge, car il supporte très bien l'humidité et le froid).

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