Depuis un moment, j'ai envie d'une charlotte "poire-chocolat", j'attendais pour la faire, voir si cette envie allait me passer, mais non, et comme j'ai eu de la visite, j'en ai profité pour la faire, elle a eu un grand succès.

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Pour une charlotte de 20cm:

Biscuit cuiller cacao:

120g de blanc d'oeuf

100g de sucre

80g de jaune d'oeuf

80g de farine

20g de cacao non sucré

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Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Verser les jaunes battus, puis mélanger délicatement.

Incorporer la farine et le cacao en même temps en soulevant, attention de ne pas trop travailler la pâte.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule plate.

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Sirop: (Pour la mousse qui suit)

75g d'eau

100g de sucre

 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Mousse au chocolat :

65g de jaune d’œuf

100g de sirop brûlant (garder le reste de sirop en trop pour une autre préparation si vous le souhaitez)

200g de chocolat noir

200g de crème liquide entière bien froide

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Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis réserver au frais.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Pendant ce temps, battre les jaunes, et verser le sirop sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (vous allez obtenir une texture mousseuse et légère, la préparation s'appelle une pâte à bombe).

Quand le chocolat fondu est à température de 42°, l'incorporer délicatement au jaune.

Puis incorporer la crème fouettée.

Se servir de la mousse assez rapidement.

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Montage:

1 grosse boîte de poire au sirop

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Egoutter les poires, puis en dès.

Garder le sirop pour imbiber les disques de biscuits.

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit avec le sirop de poire (si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un bouchon d'un alcool de poire dans votre sirop). 

Disposer les cubes de poire de façon généreuse.

Couvrir de mousse au chocolat.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Mettre le reste de poire, puis la mousse.

Laisser prendre au frais au moins 2 à 3h minimum.

Décorer comme vous le souhaitez.

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