Il y a quelques jours, c'était l'anniversaire de mon fils, et pour ces 12 ans, il a choisi le "marronnier" du livre de Christophe Felder, ça tombe bien, car j'adore la crème de marron.

Je n'ai pas suivi toute la recette, j'ai fait un biscuit cuiller cacao, je n'ai pas mis les deux couches de crème de marron, j'avais peur que se soit trop sucré, et je ne regrette pas, mais par contre, j'ai bien fait la mousse du livre, j'ai juste ajuster les proportions à mon cadre. 

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Pour un cadre de 16x16cm: (N'hésitez pas à me demander les bonnes mesures pour votre cadre ou cercle)

Biscuit cuiller au cacao:

90g de blanc d'oeuf

75g de sucre

60g de jaune d'oeuf

60g de farine

15g de cacao non sucré

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Couvrir une plaque de papier sulfurisé (pour vous aider, vous pouvez tracer deux carrés de 17cm de côté, ou un grand rectangle de 34x17cm). 

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les blancs avec le sucre jusqu'au bec d'oiseau. 

Verser les jaunes, mélanger brièvement.

Ajouter la farine et le cacao, et mélanger délicatement en soulevant (attention ne travailler pas trop la pâte, elle ne doit pas être liquide, dès que c'est homogène, vous arrêtez de mélanger).

Mettre dans une poche avec une douille ronde de 10, puis pocher des boudins collés sur le carré ou le rectangle tracé).

Enfourner 15 minutes.

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule. 

 

Sirop:

30g d'eau

35g de sucre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)

1/2 cuillère à café de rhum (facultatif)

 

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.

Dès l'ébullition, éteindre le feu, et ajouter la vanille et le rhum.

 

Mousse à la crème de marron: (Il y a plusieurs étapes pour réaliser cette mousse, mais si vous suivez bien la recette, c'est vraiment très simple).

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Pâte à bombe:

50g de jaune d'oeuf

30g de sucre

15g d'eau

 

Mettre les jaunes dans la cuve de votre robot.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, et faire chauffer le tout à 117°C pour obtenir un sirop.

Quand le sirop a atteint les 113°C, commencer à mettre en route votre robot à vitesse moyenne.

Une fois le sirop a la bonne température, verser sur les jaunes en filet sans cesser de battre (attention aux éclaboussures).

Battre jusqu'à refroidissement complet. 

 

La crème de marron:

200g de crème de marron + 20g d'eau

3g de gélatine porcine ou bovine

12g d'eau 

 

Mélanger la crème de marron avec les 20g d'eau.

Tremper la gélatine dans l'eau froide quelques minutes.

Faire chauffer les 12g d'eau.

Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et mélanger.

Ajouter l'eau avec la gélatine dans la crème de marron, puis bien mélanger.

Quand la pâte à bombe est froide, ajouter la crème de marron en soulevant.

 

Finition de la mousse:

200g de crème liquide entière bien froide

 

Battre la crème liquide en crème fouettée ferme, puis l'ajouter à la préparation précédente en soulevant délicatement.

 

Montage:

100g de copeau au chocolat noir ou au lait

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A l'aide de votre cadre, couper deux carrés de biscuit.

Déposer votre cadre sur votre plat de service.

Mettre du rhodoïd sur les bords (à défaut du papier sulfurisé).

Déposer un carré de biscuit au fond du cadre.

Imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau.

Couvrir le biscuit de copeau de chocolat.

Mettre la moitié de la mousse par dessus.

Poser le deuxième carré de biscuit, puis imbiber de sirop également.

Verser le reste de mousse, et lisser le dessus à l'aide d'une spatule plate.

Couvrir le dessus de copeau de chocolat.

Placer au frais au minimum 4h.

Décadrer doucement. 

Pour la déco du dessus, j'ai pocher des petits biscuits ronds avec le surplus de pâte, et je les garnis de crème de marron.

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