J'ai réalisé cette charlotte pour fêter l'anniversaire de ma mère. Je l'avais déjà réalisé, mais sans meringue sur le dessus, et la meringue ajoute vraiment un petit plus.

J'ai choisi des fruits rouges, mais vous pouvez très bien utiliser que des fraises ou des framboises.

Les étapes peuvent faire peur comme beaucoup d'entremet, mais je vous assure que ce n'est pas si compliqué si vous êtes bien organisés. 

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Pour une charlotte de 20cm:

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

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Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la moitié du sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement à la Maryse.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

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Sirop pour imbiber:

70g d'eau

90g de sucre 

Une cuillère d'extrait de vanille ou un bouchon d'alcool (facultatif)

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Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Éteindre à l'ébullition.

Ajouter l'extrait ou l'alcool.

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Mousse au citron:

Le zeste d’un citron

1 jaune d’œuf

40g de sucre

20g d'eau

20g de citron

3g de gélatine 

140g de crème liquide entière bien froide

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Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Battre le jaune avec le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Dans une casserole, verser l’eau et le citron, faire chauffer à feu doux, laisser frémir 2 minutes.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. 

Puis verser l’eau citronnée sur le jaune avec le sucre sans cesser de battre.

Laisser tiédir.

Battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis l'incorporer à la préparation citronnée en soulevant. 

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Mousse aux fruits rouges:

175g de fruits rouges 

70g de sucre

70g d'eau

3g de gélatine

140g de crème liquide entière bien froide

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Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

Dans une casserole, mettre les fruits rouges, l'eau et le sucre.

Puis faire chauffer à feu doux plusieurs minutes jusqu'à ce que se soit comme compoté. 

Mixer les fruits (attention à ne pas vous brûler) et filtrer pour retirer les pépins.

Remettre sur le feu une minute, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme. 

Incorporer le coulis de fruits dans la crème en soulevant. 

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Montage: 

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Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Verser la mousse au citron.

Mettre le deuxième disque de biscuit et l'imbiber.

Verser la mousse fruits rouges et laisser prendre au frigo quelques heures (4 à 6 heures).

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Finition:

Meringue italienne:

1 blanc d'oeuf

50g de sucre

20g d'eau

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Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°.

En attendant la bonne température, commencer à battre les blancs, une fois que le sirop a atteint les 117°, verser le en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix, puis décorer votre charlotte. 

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N'ayant pas pris de photo de l'intérieur de la charlotte, je vous montre l'intérieur de l'ancienne charlotte que j'avais faite, sur le dessus, vous pouvez voir une chantilly au mascarpone colorée, mais je vous conseille fortement de faire une meringue italienne qui se marie beaucoup mieux avec tout le reste. 

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