En avril, j'ai réalisé un framboisier pour l'anniversaire de mon fils, n'étant pas chez moi pour le faire, je n'ai pas pu faire une jolie décoration et ni de jolies photos, mais il était vraiment délicieux, tout le monde l'a adoré. J'ai donc décidé de le refaire dès que j'ai vu ces jolies framboises. 

Je vous laisse découvrir la recette qui est vraiment très simple, même les débutants y arriveront sans soucis. 

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Pour un cercle de 20 cm de diamètre sur 4.5 cm de haut:

350 g de framboise fraîche

blanc

Biscuit à la cuillère:

80 g de blanc d'oeuf

55 g de jaune d'oeuf

65 g de sucre

65 g de farine

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Préchauffer votre four à 180°C.

Couvrir une plaque de papier cuisson où vous aurez travé deux cercles de 18 cm de diamètre pour vous aider à pocher. 

Monter les blancs avec le sucre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bec ferme et des blancs brillants. 

Verser les jaunes, et mélanger brièvement. 

Ajouter la farine sur toute la surface de la préparation, et mélanger avec une Maryse en soulevant (attention de ne pas trop travailler la pâte, elle ne doit pas être liquide).

Mettre la pâte dans une poche avec une douille ronde, et pocher deux disques de biscuit en escargot en commençant par le centre. 

Enfourner 10 à 12 minutes, les biscuits doivent être légèrement dorés.

 

Sirop :

60g d’eau

80g de sucre

1 cuillère à soupe d'eau de rose ou un bouchon d'alcool 

blanc

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.

Ajouter la fleur d'oranger ou ce que vous avez choisi.

 

Crème diplomate :

250g de lait

40g de jaune d’œuf

50g de sucre

25g de maïzena ou de poudre à crème

5g de gélatine porcine ou bovine

1 gousse de vanille ou une cuillère à café de vanille en poudre

20cl de crème liquide entière bien froide

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Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux avec les graines de vanille.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser la crème dans un récipient, et laisser tiédir en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme.

Lorsque la crème pâtissière est tiède, battre la crème liquide bien froide en crème fouettée assez ferme.

Battre la crème pâtissière tiède.

Puis ajouter un peu crème fouettée, mélanger vivement.

Incorporer le reste de crème fouettée en deux fois en soulevant la préparation à l'aide d'une Maryse.

 

Montage:

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Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.

Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle, à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que le framboisier colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.

Poser un disque de biscuit dans le centre du cercle, le biscuit est plus petit que le cercle, c'est normal.

Imbiber généreusement votre biscuit du sirop à l'aide d'un pinceau.

Poser sur toute la surface du biscuit des framboises (il doit vous rester des framboises, gardez-les pour la décoration et pour que ce soit bien généreux en framboise).

Recouvrir de crème diplomate.

Puis poser le deuxième biscuit que vous imbiberez également. 

Placer au frais au moins 4h à 6h (le mieux c'est toute une nuit).

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Finition:

Amandes effilées ou copeaux de chocolat blanc

blanc

Chantilly au mascarpone:

150 g de crème liquide entière bien froide

150 g de mascarpone bien froid

50 g de sucre glace

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Mettre tous les ingrédients dans un récipient et battre jusqu'à avoir le bec d'oiseau (vous pouvez la vaniller). 

Mettre la chantilly dans une poche avec une douille cannelée. 

Sortir votre entremet du frigo. 

Décercler doucement, retirer le ruban.

Avec les amandes ou les copeaux, recouvrir tout le tour délicatement. 

Pocher la chantilly sur le dessus du gâteau (j'ai poché en faisant un mouvement circulaire, mais vous pouvez faire la décoration de votre choix).

Placer au centre les framboises pour recouvrir le biscuit complètement. 

Conserver au frais jusqu'au moment de déguster.

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