Ce week-end pour la fête des mères, on faisait un grand repas, donc j'ai préparé deux entremets, un fraisier à la crème diplomate, et celui-ci, un entremet composé de disque génoise, de croustillant praliné, de mousse et de chantilly chocolat praliné, et il a eu un grand succès, tout le monde a adoré, à refaire sans hésiter. 

Vous pouvez faire cet entremet la veille. 

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Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut:

Génoise:

Pour deux disques de génoise:

100g d'oeuf entier (environ 2 oeufs, battre les oeufs et peser ce qu'il faut)

60g de sucre

60g de farine

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Préchauffer votre four à 180°.

Chemiser une plaque de papier sulfurisé où vous auriez tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban assez épais.

Verser la farine d'un coup sur toute la surface du mélange précédent.

Mélanger en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre dans une poche à douille, et dresser vos deux disques de génoise.

Enfourner 10 à 15 minutes environ, les génoises doivent être dorées, et quand vous appuyez doucement la génoise doit reprendre sa forme initiale.

Si votre pâte à génoise est trop liquide pour être pocher, faites-la cuire dans un moule de 18 ou de 20 cm, une fois froide, coupez-la en deux disques pas trop épais.

Couper un des disque à l'aide du cercle pour avoir un disque du même diamètre.

Couper l'autre disque légèrement plus petit que la taille de votre cercle. 

Sirop :

60g d’eau

80g de sucre

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Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.

Croustillant praliné:

100 g de chocolat praliné

35 g de pâte à tartiner (style Nutella)

50 g de crêpe dentelle

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Faire fondre au bain marie, le chocolat praliné. 

Hors du feu, ajouter la pâte à tartiner, bien mélanger pour que se soit homogène. 

Ajouter les crêpes dentelle émiettée, et mélanger de nouveau (attention le chocolat praliné doit pas être chaud, sinon les crêpes vont ramollir).

 

Mousse bavaroise au chocolat praliné:

300 g de lait

60 g de jaune d'oeuf (environ 3)

35 g de sucre

170 g de chocolat praliné pâtissier

300 g de crème liquide entière bien froide

8 g de gélatine

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Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait à feu moyen.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre.

Quand le lait est bien chaud, verser sur le mélange précédent sans cesser de battre.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe votre cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Ajouter le chocolat praliné, et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (si vous avez des grumeaux, mixer le tout).

Laisser tiédir (30°C, si vous avez un thermomètre).

Battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme (jusqu'à avoir des pics, attention de ne pas trop battre sinon vous aurez du beurre).

Incorporer délicatement la fouettée dans la crème anglaise au chocolat praliné.

Montage:(malheureusement je n'ai pas pris de photo des étapes, ça m'est sorti de la tête)

Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.

Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle (ruban transparent), à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que l'entremet colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.

Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, il faudra vous en passer, et pour décercler vous passerez un petit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur tout le cercle, et l'entremet devrait glisser tout seul.

Placer au fond du cercle, le pus grand disque de génoise. 

A l'aide d'un pinceau imbiber de sirop. 

Mettre du croustillant praliné sur le disque de génoise et bien lisser à l'aide d'une grosse cuillère pour avoir une couche de 5 mm environ. 

Imbiber du sirop l'autre disque que vous aurez posé sur une assiette, puis étaler du croustillant praliné dessus, placer au frais quelques instant. 

Verser la mousse praliné de moitié dans le cercle. 

Placer le deuxième disque de génoise et croustillant sur la mousse.

Verser le reste de mousse. 

Placer au frigo plusieurs heures pour que ça prenne. 

Finition:

Chantilly au masacarpone à la pâte à tartiner:

200 g de mascarpone bien froid

160 g de crème liquide entière bien froide

Pâte à tartiner molle (style Nutella) selon votre goût

Battre le mascarpone et la crème fouettée jusqu'à avoir une texture ferme et crémeuse. 

Ajouter la pâte à tartiner petit à petit en soulevant délicatement jusqu'à ce que ce soit à votre goût.

Mettre dans une poche avec une douille cannelée ou ronde.

Puis décorer comme vous le souhaitez.

Si vous voulez y mettre des macarons, les poser au dernier moment sinon ils vont être très humides.

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