Une amie m'a demandé si je pouvais faire un gâteau à la confiture de lait pour son fils. Elle me laissait le choix de faire ce que je voulais, j'ai choisi de faire un entremet, car c'est bon et léger.

Pour ce gâteau, j'ai fait simple, il est composé d'un biscuit cuiller cacaoté, d'une mousse bavaroise à la confiture de lait, et d'une petite chantilly au cacao pour le décor du dessus. 

Si vous voulez réaliser votre confiture de lait à partir de lait concentré sucré, cliquez ici

DSC_0753

Pour un cercle de 20 cm de diamètre:

Biscuit à la cuillère cacaoté:

120 g de blanc d'oeuf

100 g de sucre

80 g de jaune d'oeuf

100 g de farine

20 g de cacao non sucré

109336351_o

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 7cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Verser les jaunes battus, puis mélanger délicatement.

Incorporer la farine et le cacao en même temps en soulevant, attention de ne pas trop travailler la pâte.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule plate.

 

Sirop pour imbiber le biscuit:

75 g d'eau

100 g de sucre

 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

 

Mousse bavaroise à la confiture de lait:

2 jaunes d'oeuf

100 g de lait 

15 g de sucre

4 g de gélatine

200 g de confiture de lait

200 g de crème liquide entière bien froide

Pictures17

Mettre la gélatine dans l'eau froide.

Battre les jaunes avec le sucre.

Faire chauffer le lait, puis verser sur les jaunes battus sans cesser de remuer.

Remettre le tout à chauffer à feu doux quelques instant en mélangeant sans cesse pour que ça nappe la spatule (attention de ne pas trop faire chauffer sinon vos jaunes vont cuire).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger, elle doit être complètement fondue.

Ajouter la confiture de lait, bien mélanger (si ça fait comme des petits grumeaux, donnez un coup de mixeur).

Laisser tiédir.

Battre la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme (comme une mousse à raser).

Puis ajouter la crème fouettée dans la préparation précédent, en mélangeant doucement et en soulevant. 

 

Montage:

Pictures16

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Placer un ruban de rhodoïd dans votre cercle pour faciliter le dé-cerclage.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas et en haut pour avoir quelque chose de nette, puis au milieu pour obtenir des bandes de biscuit de 3 à 3.5 cm de large, puis placer les bandes sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit avec le sirop.

Verser la moitié de la mousse par dessus.

Mettre le deuxième disque (il doit être plus petit que votre cercle), puis imbiber de sirop.

Verser le reste de mousse.

Mettre au frais plusieurs heures pour que l'entremet prenne.

 

Finition:

Copeaux ou vermicelle en chocolat ou autre (facultatif)

 

Chantilly au mascarpone cacaoté:

100 g de mascarpone bien froid

80 g de crème liquide entière bien froide

30 g de sucre glace

1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré

 

Battre le tout jusqu'à avoir une chantilly lisse et ferme (attention de ne pas trop battre sinon la chantilly deviendra grasse).

Mettre dans une poche avec une douille de votre choix

Quand l'entremet est pris, décorer de chantilly comme vous le souhaiter, et parsemer des copeaux chocolat sur le dessus.

DSC_0746

DSC_0750

DSC_0768